¿Qué es la cadena de frío y cuáles son los peligros de romperla?

La cadena de frío garantiza la óptima conservación de los alimentos durante su traslado desde el productor hasta el consumidor final. Romperla representaría riesgos sanitarios importantes.

La higiene y seguridad de los alimentos depende de que en cada etapa de la cadena de suministro se mantengan en condiciones de temperatura óptimas que impidan su contaminación por bacterias.

Cuando un alimento refrigerado o congelado es sometido a temperaturas mayores a las recomendadas para su conservación, se propicia la reproducción de microorganismos patógenos, lo cual pone en riesgo la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores.

El frío y su efecto

Diferentes temperaturas tienen distinto efecto en los alimentos y los microorganismos. Por ejemplo:

• Cuando se refrigeran de -4ºC a -7ºC, se frena la reproducción de microorganismos patógenos causantes de enfermedades.
• Al llegar a -10ºC, se evita la reproducción de microorganismos que producen el deterioro de los alimentos.
• A los -18ºC, considerada la temperatura estándar en una cadena de frío a nivel internacional, se impiden las reacciones que producen que los alimentos se vuelvan pardos.
• A una temperatura extrema de -70ºC, se suprimen las reacciones enzimáticas y, por tanto, los alimentos se pueden conservar de manera indefinida.

Determinar la temperatura ideal depende más del proceso al que haya sido sometido el producto que del tipo de alimento. No requiere las mismas condiciones de frío una lechuga fresca que una preparada y empacada en forma de ensalada.

El elemento humano en la cadena de frío

Los responsables de mantener una cadena de frío son el productor, el distribuidor y el minorista en cada una de sus etapas:

• Almacenamiento en cámaras frigoríficas en la planta productora.
• Transporte en camiones refrigerados.
• Unidades de distribución y exhibición en puntos de venta.

Entre estas actividades centrales pueden presentarse situaciones que rompan la cadena de frío, como los momentos de carga y descarga, por lo cual, lo recomendable es organizar bien el flujo de trabajo para evitar que estos tiempos se prolonguen.

Todo el proceso depende tanto de contar con los equipos adecuados como de capacitar debidamente al personal que interviene para que sepan cómo conservar los alimentos y den la debida importancia a mantener constante su temperatura.

Entre sus funciones están registrar las temperaturas, llevar un control de las mismas e implementar el protocolo de seguridad en caso de que se rompa la cadena de frío.

Señales de un manejo deficiente

La rotura de la cadena de frío se puede detectar con la aparición de estas señales en los alimentos:

• El envase esta deforme, golpeado o sucio.
• El producto se descongela muy rápidamente. Si se ha mantenido por debajo de -18ºC, el tiempo que tarde no será de menos de 90 minutos.
• Se aprecia escarcha en el interior del empaque. Esto significa que se descongeló en algún momento y se produjo humedad.
• El producto está blando porque ya empezó a descongelarse.
• Cuando se corta la cadena de frío, el color de la parte interna de la carne difiere de la periferia.

El mantenimiento de una temperatura controlada a lo largo de la cadena de suministro garantiza que los productos congelados o refrigerados conserven su calidad y sean seguros para el consumo, lo cual reduce pérdidas económicas por merma y evita riesgos sanitarios.