Un diferenciador importante en muchos restaurantes es su menú de postres. La mayoría consiste en una variedad de pasteles para todos los gustos y algunos helados y preparaciones en frío que requieren ingredientes refrigerados como gelatinas, mouses, etc.

¿Alguna vez te has preguntado cómo un simple postre puede dar renombre a un restaurante? o ¿cómo una pastelería mantiene su reputación de ofrecer la mejor repostería?

El secreto obviamente está en su preparación y en la calidad de los ingredientes utilizados en cada receta. Además, están aquellos establecimientos que acostumbran innovar preparando creaciones propias; en ambos casos, ya sea si la repostería es la tradicional o si se trata de postres o pasteles originales, es importante que éstos se conserven adecuadamente para prolongar su tiempo de consumo, manteniéndolos frescos y luciendo apetecibles.

Si estás iniciando en el mundo de la repostería o si buscas agregar alternativas de postres a tu menú, en este artículo veremos uno de los aspectos clave para almacenar, exhibir y conservar los productos que planees ofrecer. Conocerás también, algunos consejos para refrigerar, congelar y descongelar tus materias primas y productos de repostería.

¿Qué equipo de refrigeración necesitan los postres? 

La base, y uno de los grandes secretos para quienes se inician en el mundo de la panadería o la repostería, es el equipo que utilizan para llevar a cabo sus procesos de refrigeración. A continuación, te presentamos tres tipos de vitrinas que pueden adaptarse a las necesidades específicas de tu negocio.

Vitrina de frío estático

Esta es la mejor opción para evitar que las capas externas de los postres a base de pan, como tartas o pasteles, se resequen y puedan conservar su humedad, Gracias a que el frío proviene del evaporador ayuda a que se conserven mejor. Además, si llegas a necesitar una temperatura inferior para ciertos postres o pasteles, puedes utilizar la parrilla de abajo, debido a que este espacio otorga más frío que la parte superior.

Vitrina de frío semi estático

Este equipo de refrigeración ayuda a homogeneizar la temperatura sin afectar la consistencia de los productos. Cuenta además con un ventilador que permite que el aire circule de forma sutil, enfriando así los productos mediante el contacto con el aire helado.

Vitrina multifuncional

Otra excelente opción para tu negocio es contar con una vitrina multifuncional como la VLH-20 de Imbera, que no solo ofrece un estilo moderno para exhibir tus productos de repostería y a base de lácteos, como mouses o gelatinas, sino que además los mantiene a una temperatura óptima, listos para su consumo. 

¿Cómo conservar tus productos adecuadamente en estos equipos?

Lo más importante al momento de trabajar con productos perecederos es cuidar en todo momento la cadena de frío. Sobre todo, tratándose de productos que se elaboran a base de huevo, leche, crema o mantequilla. Para no romper esta cadena de frío, lo primero que se debes hacer es controlar en todo momento su temperatura, ¿cómo lo puedes hacer mientras preparas y una vez elaborados tus pasteles y postres?

Refrigerar

Para impedir el crecimiento de bacterias es necesario refrigerar y controlar la temperatura de tus productos. Estos son algunos ejemplos de las medidas que puedes tomar:

• Pasteles con queso crema o fruta fresca no deben de permanecer en refrigeración por más de 2 días.
• Pasteles con frutas glaseadas, ganache, chocolate o crema de cacahuate pueden durar de 2 a 4 días en el refrigerador.

Congelar

Conservar un pastel por más tiempo es posible si se congela, siempre y cuando sea por un tiempo de no más de 4 meses. A continuación, te presentamos algunos ejemplos de cómo guardar de manera óptima este tipo de postres:

• Para evitar que un pastel se impregne de otros olores, es necesario que se corte en rebanadas, envuelva de manera individual en plástico y después se guarde en una bolsa con cierre hermético.
• Para productos de panadería, es mejor conservar cada pieza separada en un contenedor o molde hermético.

Descongelar

Existen tres categorías a considerar en este proceso: materias primas, pre cocidos o pre elaborados y aquellos productos congelados y terminados. Así se clasifica cada categoría:

• Las bases y complementos para los pasteles son considerados materias primas. Estas van desde glaseados, gelatinas, frutas, purés, etc.
• Los productos pre cocidos o pre elaborados son aquellos que están congelados o crudos para fermentar, hornear o para llevar a cabo su cocción. Un ejemplo de ello es la masa para hacer cuernitos que viene lista para meter al horno.
• Los productos congelados y terminados suelen ser de consumo inmediato dentro del mundo de la pastelería o panadería; por ejemplo, la nieve o postres rellenos de nieve.

Todas las categorías anteriores deben de llevar a cabo el mismo proceso para descongelar. Para esto es necesario que se realice lo que se conoce como cámara de frío positivo, es decir, descongelar a una temperatura de 4ºC dentro de un sistema de refrigeración controlado.

¿Tomaste nota de todos los detalles que debes de cuidar? Con esta información, estás listo para dar ese gran paso, emprender tu negocio de alta repostería y conservar correctamente todos tus productos.