Quizás si piensas en un restaurante lo primero que se te venga a la mente es la gran oportunidad de no cocinar y comer rico. Sin embargo, para un dueño de negocio lo primero que debe cruzar su mente es la higiene con la que prepara, presenta y guarda aquellos productos y platillos que se ofrecen a los comensales. 

En este artículo te presentamos por qué la higiene en tu restaurante es de suma importancia, los factores de riesgo más comunes, cómo evitarlos y, por supuesto, algunas prácticas y normas de higienes aplicables en México.

7 factores de riesgo más comunes y cómo evitarlos

Toma en cuenta estos consejos y evita que los factores de riesgo más comunes se presenten en tu restaurante.

Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas

Esto sucede cuando la cadena de frío de los alimentos se rompe, lo cual ocasiona que estos se deterioren y comience la aparición de bacterias. 

¿Cómo evitarlo?

Conservar el frío del refrigerador a una temperatura constante de 4°C para la mayoría de los alimentos y de 2°C o 3°C cuando se trate de carne picada o vísceras. Asimismo, es importante contar con un equipo de trabajo disponible para recibir la mercancía y así evitar que se rompa la cadena de frío.

Cocción inadecuada

La presencia de microorganismos patógenos se da debido a la mala cocción de alimentos, sobre todo en aquellos que deben freírse o recalentarse. 

 ¿Cómo evitarlo?

Cuidar que la temperatura mínima durante la preparación de un producto sea entre 65°C y 75°C, dependiendo del tiempo de preparación. Asimismo revisar que todo alimento que pase por una freidora no quede crudo por dentro y que al recalentarlo no esté a una temperatura intermedia. Por último, medir las veces que se utiliza el aceite en las preparaciones ya que de usarse en muchas ocasiones podría producir sustancias dañinas para la salud.

Utensilios de cocina sucios

Es necesario cuidar que cada utensilio tenga un único propósito para no contaminar los alimentos.

¿Cómo evitarlo?

Definir el uso que se le dará a cada utensilio o recipiente dentro de la cocina, de esta manera se evitará que algo contaminado entre en contacto con un producto que no lo está. Asimismo, es importante evitar que las manos toquen el lado del utensilio que se estará utilizando para guardar, cortar o rebanar. Y, por supuesto, lavar y desinfectar cada utensilio después de utilizarlo, sobre todo si se va a utilizar para cumplir con otro propósito.

Proveedores de productos poco fiables

Para salvaguardar la calidad y la frescura de los alimentos es necesario contar con proveedores que respondan ante cualquier altercado y cuenten con certificados actualizados para distribuir alimentos en óptimas condiciones. 

¿Cómo evitarlo?

Solicitar certificaciones que aseguren la buena manipulación de los productos. Que tu equipo revise al momento de la entrega aspectos tales como: etiquetado, fechas de elaboración y caducidad, sellos, empaques, etc. Llevar un registro de todos los movimientos e incidencias que pudieran presentarse para evaluar y tomar decisiones rápidas y asertivas.

Falta de higiene personal

De nada servirá cuidar todo lo anterior si la higiene personal de quienes manipulan los alimentos no es la correcta.

¿Cómo evitarlo?

Asegurar que todo el equipo de trabajo cuente con la vestimenta adecuada; cofia, tapabocas o guantes. Solicitar que nadie coma, tome o mastique chicle en el área de cocina y almacenamiento. Además de proveer un área designada para lavar y desinfectar las manos cuantas veces sea necesario. Y, por último, cuidar que cualquier herida dentro de la cocina sea tratada de manera adecuada. 

Malas prácticas de almacenamiento

Mezclar productos o no cerrarlos correctamente puede convertirse en un foco de bacterias.

¿Cómo evitarlo?

Tal como se necesitan utensilios para cada preparación, también se necesita aprender a separar los diferentes productos dentro de los espacios de refrigeración o congelación. Es importante además etiquetarlos para evitar cualquier tipo de confusión que pudiera romper la cadena de frío. 

Mal manejo de basura y residuos

Los residuos son siempre un foco rojo en la higiene de una cocina. Por esta razón es importante evitar la contaminación cruzada, la cual se da cuando un espacio está limpio, pero alrededor se cuenta con la presencia de bacterias. 

¿Cómo evitarlo?

Vaciar los botes de basura constantemente y asegurar de que quien lo haga se lave siempre las manos al terminar. Evitar tocar los alimentos si se tuvo contacto directo con residuos que puedan transmitir bacterias.

Normas de higienes aplicables en México

En México se cuenta con la norma NOM-251-SSA1-2009 la cual se enfoca en las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Gracias a ella se cuida que la manipulación de los mismos en restaurantes se haga correctamente.

Existen diversos aspectos a considerar para que tu restaurante cumpla con las disposiciones básicas de higiene, algunas de ellas siendo:

• Asegurar que las instalaciones y diversas áreas estén limpias y en buenas condiciones.
• Cuidar que los equipos y utensilios puedan ser lavados y desinfectados continuamente.
• Revisar que los sistemas de refrigeración y congelación mantengan una temperatura máxima de 7°C .
• Ofrecer agua potable que cuente con un correcto almacenamiento y sistema de distribución.
• Cuidar los drenajes y tomar medidas para evitar plagas.
• Evitar que las tuberías o aires acondicionados goteen.
• Colocar todos los alimentos siempre en superficies limpias.

 Ahora que ya conoces la manera correcta de cuidar, almacenar y preparar todos los alimentos que ofreces en tu restaurante, extiende este mensaje a todo tu equipo de trabajo para brindar siempre frescura y la mejor calidad.