Si tu negocio está relacionado con exhibición productos refrigerados, debes tener en cuenta como la iluminación y la refrigeración afectan su apariencia.

El atributo más importante de la apariencia de cualquier alimento es su color, especialmente cuando está directamente asociado con otros atributos de calidad de los alimentos, por ejemplo, los cambios que tienen lugar durante la maduración de la fruta o la pérdida de la calidad del color cuando los alimentos se deterioran o se vuelven rancios.

Cada alimento crudo y producto manufacturado tiene un rango aceptable de apariencia de color que depende de los factores asociados con el consumidor y la naturaleza del entorno en el momento de la compra y la estructura y pigmentación del alimento en sí. Sin embargo, la especificación del color por sí sola es insuficiente para definir la apariencia de los alimentos.

La calidad del color de la iluminación, en términos de intensidad, temperatura y fidelidad del color y la naturaleza de la estructura del producto, afectan la apariencia.

La distribución de la reflectividad de la superficie, la naturaleza de la luz dispersada internamente y la pigmentación del producto son todos necesarios para una especificación completa de la apariencia. Lo más importante es la interacción de la estructura de los alimentos con su dispersión de luz variable y pigmentación, que afectan la opacidad y la translucidez, así como el color.

Pequeños cambios en la dispersión pueden producir cambios mayores en la apariencia del color visual que los que son atribuibles al rango normal de concentración de pigmento en algunos productos. Es importante distinguir entre estos, pero esto no siempre se lleva a cabo durante la medición del color con la consecuencia de que comúnmente se produce una interpretación errónea de los datos.

Por lo tanto, la apariencia de un alimento puede reducirse a dos factores principales, el físico y el psicológico. Los factores físicos consisten en la geometría, las dimensiones de los alimentos de tamaño, forma y variabilidad característica intrínseca en uniformidad y masa, y la óptica, brillo superficial o opacidad, la naturaleza y el grado de pigmentación, y el poder de dispersión de la luz de la estructura del alimento.

El objetivo, por lo tanto, es convertir lo físico en psicológico.

Almacenar productos en vitrinas iluminadas

La apariencia óptica de los alimentos es importante para el consumidor. El color de la superficie de los alimentos es el primer parámetro de calidad evaluado por los consumidores, y es crítico para la aceptación del producto. La apariencia de los alimentos determinada principalmente por el color de la superficie es la primera sensación que el consumidor percibe y utiliza como una herramienta para aceptar o rechazar alimentos.

El color de los productos como las frutas y verduras se deriva de pigmentos naturales, muchos de los cuales cambian a medida que la planta avanza a través de la maduración. Los pigmentos primarios que imparten calidad de color son las clorofilas solubles en grasa (verde), carotenoides (amarillo, naranja y rojo), antocianinas solubles en agua (rojo, azul), flavonoides (amarillo) y betalaínas (rojo).

Hay muchos ejemplos de cambios de color que ocurren durante el almacenamiento de alimentos. Con la carne, la mioglobina se oxida fácilmente produciendo la metamioglobina de color rojo pardo. La mioglobina es una proteína compuesta de globina y hierro. La oxidación del átomo de hierro es responsable de la decoloración, un cambio de oximioglobina roja a metimioglobina marrón. Cuando este hierro se oxida a su forma férrica, se libera oxígeno y se reemplaza por una molécula de agua.

La congelación no suele causar cambios de color en las aves de corral. Sin embargo, los huesos y la carne cerca de ellos pueden oscurecerse. El oscurecimiento óseo se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de las aves jóvenes hacia los tejidos circundantes cuando la carne de las aves se congela y descongela.

La opacidad del color en las verduras congeladas y los alimentos cocinados suele ser el resultado de un secado excesivo debido a un embalaje inadecuado o un almacenamiento demasiado largo.

El color importa

El color juega un papel esencial en la apariencia y aceptabilidad de los alimentos. Los colores sintéticos o artificiales, es decir, agentes colorantes que no son idénticos a la naturaleza y que se han obtenido por síntesis química, se agregan rutinariamente a los productos alimenticios para impartir características sensoriales deseables. Históricamente, la industria alimentaria ha favorecido los aditivos de color sintético sobre los colorantes naturales debido a su costo relativamente bajo, su alta capacidad de coloración y su estabilidad ante las condiciones de procesamiento y almacenamiento. Aunque las preferencias de los consumidores hacia las etiquetas limpias y los problemas de salud asociados con el uso de colorantes sintéticos están revirtiendo esta práctica, los colores sintéticos aprobados todavía están muy extendidos en el suministro de alimentos.

Comemos con los ojos

Tus papilas gustativas juegan un papel importante en la determinación de los cuatro grupos básicos de sabor, que son dulces, salados, agrios y amargos. Cuando tus papilas gustativas entran en contacto con los alimentos, envían señales a su cerebro para interpretar el sabor. Sin embargo, debido a que vemos nuestra comida antes de comer, nuestros ojos envían señales a nuestro cerebro mucho antes de que nuestras papilas gustativas tengan la oportunidad de probarlos. Esto puede predeterminar cómo percibiremos el sabor y el sabor de lo que estamos a punto de comer.

El color es a menudo el primer elemento que se observa en la apariencia de un producto alimenticio. Los humanos comienzan a asociar ciertos colores con varios tipos de alimentos desde el nacimiento, y equiparan estos colores con ciertos sabores durante toda la vida. Por ejemplo, podemos esperar que el pudín amarillo tenga un sabor a plátano y las gomitas rojas tengan un sabor a cereza.

En alimentos frescos, como frutas y verduras, confiamos en el color para determinar su nivel de madurez y/o frescura. Una fresa de perfecto color rojo nos indica que está en su punto ideal de madurez y por lo tanto su sabor será placentero. Sin embargo, si el color de un producto alimenticio no coincide con nuestras expectativas, podemos percibir su sabor y sabor de manera diferente, un efecto psicológico que algunas compañías de alimentos utilizan para su beneficio.

Mostrando los verdaderos colores

Para dar la impresión de cierto sabor, sabor o calidad, se agregan colorantes o colorantes alimenticios a los productos procesados, envasados ​​e incluso frescos. Agregar un colorante rojo a la piel de una manzana, por ejemplo, puede influir en los consumidores para que crean que la manzana tiene un sabor más dulce. En un estudio publicado en el “Journal of Food Science”, los investigadores encontraron que las personas confundían los sabores cuando una bebida no tenía el color apropiado. Se pensaba que una bebida con sabor a cereza manipulada para ser de color naranja sabía a una bebida de naranja, y una bebida de cereza manipulada para ser de color verde se sabía a limón.

Un estudio publicado en “Fast Food Nation”, ofrece una idea de cómo el color afecta nuestro apetito y la percepción de la comida. A los sujetos del experimento se les sirvió lo que parecía ser un plato de carne y papas fritas de aspecto normal. Sin embargo, la habitación se instaló con iluminación especial que cambió la apariencia del color de la comida.  

Bajo este efecto de iluminación, los participantes pensaron que el bistec y las papas fritas sabían bien. Una vez que los efectos se desactivaron y la iluminación volvió a la normalidad, se reveló que el bistec se tiñó de color azul y las papas fritas se tiñeron de color verde. Al ver esto, muchos de los sujetos perdieron el apetito y algunos se enfermaron.

Los aditivos de color también se utilizan para compensar los efectos de la pérdida de color durante el proceso de fabricación debido a la exposición a la luz, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenamiento. En otras ocasiones, los aditivos se usan para mejorar el color natural de los alimentos o para dar color a los alimentos que normalmente son incoloros. Esto se puede ver en la industria pesquera, donde el salmón criado en granjas, típicamente de un color gris poco atractivo, se tiñe de rosa para dar la impresión de que el pescado es de alta calidad y muy fresco.

Las compañías alimentarias han investigado durante mucho tiempo el papel que juega el color en nuestra percepción del gusto para comprender mejor el comportamiento del consumidor y cómo eso afecta la percepción de sus productos.

Sin estas señales visuales, nuestras papilas gustativas podrían confundirse y no reconocer el sabor a limón en el pudín o el sabor a cereza en las gomitas que esperamos.

Los fabricantes de enfriadores y vitrinas invierten una cantidad importante en estudios de iluminación para el interior de sus equipos con dos fines: Uno para que la apariencia de los productos que exhiben sea apetitosa y la otra para que la luz no oxide los alimentos.

Si bien los colorantes alimenticios y los tipos de iluminación han sido muy debatidos en los últimos años debido a efectos cuestionables para la salud, las compañías de alimentos saben que los consumidores determinan la calidad y el sabor de un producto alimenticio mucho antes de que sus papilas gustativas hayan tenido la oportunidad de procesarlo.

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