Del buen diseño de una cocina de restaurante depende su eficiencia y, por tanto, la satisfacción de los clientes, por lo cual es un aspecto que debes cuidar durante su planeación.

Optimizar el espacio y respetar los flujos de trabajo dentro de una cocina de restaurante facilita las tareas a realizar, además de influir en la seguridad del espacio y la higiene de los alimentos.

Desde dónde colocar los refrigeradores y las estufas hasta dónde preparar los alimentos y lavar los platos, cada espacio de trabajo en una cocina debe ser tomado en cuenta en su planeación al diseñar el plano de un restaurante.

El layout de la cocina de un restaurante tiene impacto directo en:

• Eficiencia en la preparación de los platillos.
• Seguridad en el manejo de los alimentos.
• Higiene y facilidad de limpieza de las superficies y utensilios.
• Cumplimiento con la normatividad sanitaria.

Los errores comunes que debes evitar al diseñar una cocina

Cuando el dueño de un restaurante se plantea una nueva apertura, por lo general se concentra en los aspectos financieros y mercadológicos, dejando para después la opinión del chef sobre cómo debe ser el diseño de su área de trabajo para facilitar la elaboración de los platos y mejorar el flujo de trabajo y la seguridad.

En este sentido, y a veces debido a las prisas por el lanzamiento, se cometen algunos errores en el diseño de la cocina, por ejemplo:

• Mala ventilación, que puede incluso convertirse en un riesgo de salud para el personal.
• Inadecuada selección de las estufas, hornos, refrigeradores, congeladores y otros aparatos.
• Uso de materiales de construcción y acabados inapropiados que representen riesgos de seguridad o de higiene.
• Espacio insuficiente para el lavado de platos y cacerolas y para su almacenamiento una vez limpios.
• Tamaño incorrecto o mala colocación de los depósitos para desechos.
• Mala distribución de las áreas para servir y retener platillos preparados.
• Incorrecta planeación de las áreas de descargue, recepción y almacenamiento suministros.
• No prever la necesidad de espacio para el mantenimiento de los equipos.

Factores a considerar para un mejor diseño

Para evitar cometer estos errores y diseñar la cocina de manera más funcional y práctica según las necesidades particulares de tu restaurante, los siguientes son algunos factores que debes considerar:

• Flexibilidad, para que la funcionalidad se adecué a los cambios en el menú, sean diarios o estacionales.
• Eficiencia, que se puede lograr usando equipos modulares sobre ruedas con los que puedas modificar la distribución de tu cocina según necesidades.
• Simplicidad a través de la adquisición de los equipos y utensilios estrictamente necesarios, de modo que evites el desorden y la aglomeración.
• Flujo de trabajo, el cual dependerá de tu menú y deberá ser decisión del chef, basándose en áreas según las funciones: preparación, cocinado, limpieza, manejo de desechos, almacenamiento, servicio, etc.
• Reglamentos de sanidad de tu ciudad, pues debes cumplir con la normatividad para que te autoricen la operación y no te veas sometido a clausuras.
• Supervisión y capacitación, ya que debes dejar espacio para que el chef cumpla con estas funciones en torno a sus colaboradores.
• Eficiencia energética, lo cual debe suponer no solo adquirir equipos de bajo consumo de energía, sino también una correcta distribución de los mismos para que el calor de las estufas y hornos no afecten el funcionamiento de las unidades de enfriamiento.
• Mantenimiento, el cual se debe programar adecuadamente para no dar oportunidad a averías inesperadas en tus equipos que puedan representar alteraciones en tus operaciones cotidianas.

La buena planeación de la cocina de tu restaurante incluye no solo la adquisición de equipos que incorporen lo último en tecnología y un excelente servicio, sino un diseño que facilite la elaboración de los alimentos y resulte en una atención de primera a tus clientes.