La correcta refrigeración de frutas y verduras se basa en tres factores clave: temperatura baja, buena ventilación y humedad alta, y niveles en el termostato que variarán dependiendo del tipo de producto.

Para que las frutas y verduras mantengan sus propiedades nutricionales y lleguen en perfectas condiciones al consumidor es importante contar con una instalación frigorífica adecuada.

Los productos agrícolas son perecederos, pero algunos pueden deteriorarse más rápidamente que otros aun en refrigeración, dependiendo de factores como la forma en que se recolectaron, cómo fue su manejo y su nivel de madurez.

Al momento de la recolección, empiezan a desarrollarse agentes patógenos como hongos y bacterias, por lo cual la refrigeración es imprescindible para la buena conservación de frutas y verduras.

Además, el contenido de agua de cada tipo de alimento varía en gran medida, y eso incide directamente en las condiciones de frío a las que deben someterse.

En esta infografía puedes consultar las condiciones de temperatura y humedad que requieren algunas frutas y verduras y el tiempo que pueden conservarse en refrigeración:

Para la correcta refrigeración de verduras y frutas son muy útiles las cámaras frigoríficas en las cuales se pueden controlar tanto la temperatura como la humedad para adecuarlas a las características de cada alimento.

¿Por qué refrigerar adecuadamente las frutas y verduras?

La correcta refrigeración de frutas y verduras tiene grandes ventajas tanto por la conservación de sus propiedades nutricionales como por factores económicos:

• Retrasa la maduración para dar tiempo a que los productos lleguen al consumidor final.
• Evita la aparición y reproducción de agentes patógenos.
• Reduce las pérdidas por deterioro.

¿Cómo refrigerar alimentos perecederos?

No hay una temperatura uniforme para todas las frutas y verduras, como ya explicamos, pero, además, para determinar cuál es la adecuada para cada producto es necesario considerar factores como la madurez del mismo al momento de la cosecha.

Los productos agrícolas se catalogan según si continúan su maduración una vez recolectados o no. En el primer caso se les llama climatéricos, como las manzanas, los plátanos y los jitomates, y en el segundo no climatéricos, como las uvas, los pimientos y las calabazas.

Los frutos climatéricos, que siguen madurando gracias a que producen más etileno tras la cosecha, deben recolectarse prematuramente para que conserven más nutrientes y sabor, y requerirán frío para frenar su madurez hasta que lleguen a la mesa del consumidor. En el caso de los no climatéricos, lo que se busca con el frío es retrasar lo más posible su deterioro.

Estos son algunos consejos para refrigerar alimentos perecederos:

• Almacena por separado las frutas y las verduras, incluso unas variedades de otras, ya que el etileno que producen puede afectar a los otros alimentos a su alrededor.
• No satures la cámara frigorífica, pues debe haber una buena circulación del aire para mantener la temperatura óptima y, además, el estibado de contenedores puede producir aplastamiento en las frutas y verduras.
• Lleva un registro puntual sobre el momento de recolección, el tiempo de traslado y las condiciones de manejo de los productos agrícolas para que sepas en qué condiciones de humedad y temperatura almacenarlos.

Para optimizar la conservación de frutas y verduras, las cámaras frigoríficas utilizan sistemas que regulan la temperatura y la humedad por zonas y, además, controlan la atmósfera garantizando la ventilación adecuada y un nivel de oxígeno óptimo.

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