La seguridad en los alimentos depende de su cuidadosa manipulación y su óptima conservación. Una solución para almacenarlos por más tiempo en buenas condiciones es congelarlos.

En un restaurante, la variedad de platillos en el menú significa tener los ingredientes disponibles para su rápida preparación, aunque no se utilicen de inmediato. Por este motivo, congelar los alimentos es una opción que impulsa la rentabilidad en los costos de la cocina y en la eficiencia de su operación.

La técnica de congelación para conservar alimentos se ha perfeccionado al grado de que, además de resultar un tipo de almacenamiento práctico y barato, permite que algunos productos, como las verduras, conserven mejor sus propiedades nutricionales.

La llamada ultracongelación, en que los alimentos son congelados a temperaturas inferiores a los -40ºC rápidamente tras su recolección, hace que conserven mejor sus minerales y vitaminas que los productos que se mantienen frescos.

Lo mismo sucede con carnes o pescados, que al congelarse casi no pierden proteínas, minerales y vitaminas, siempre y cuando sean naturales y no preparados.

Tips para hacerlo correctamente

Como no todos los productos reaccionan de la misma manera a las condiciones de frío, para un mejor manejo de los ingredientes en tu restaurante, considera estos consejos para conservar alimentos en congelación:

• Verifica que tu congelador funcione correctamente. Una variación de la temperatura rompería la cadena de frío y propiciaría la reproducción de bacterias y otros microorganismos.
• Investiga las mejores condiciones de frío para cada tipo de alimento.
• Nunca metas alimentos calientes a tus refrigeradores, pues producirían humedad y escarcha. Espera a que se enfríen antes de almacenarlos.
• Usa recipientes o bolsas de plástico para evitar las quemaduras por congelación, y congela en raciones pequeñas. Si descongelas más alimento del que usarás, no es conveniente congelarlo de nuevo.
• No satures el congelador. Por un lado, los alimentos se expandirán al congelarse, por el otro si está atiborrado no circulará bien el frío
• Anota en etiquetas el nombre del alimento congelado, cuándo lo congelaste y qué cantidad es, así sabrás cuándo debes cocinarlo o si todavía es utilizable.
• Aprende a diferenciar qué alimentos se pueden congelar de los que no pues perderán su textura en el proceso. Por ejemplo, la mayonesa no se debe congelar ya que su consistencia de emulsión se perdería.

Entre los alimentos que puedes congelar sin problemas están:

• Pastas y arroz cocinados
• Mantequilla y leche (especialmente la descremada)
• Pan y tortillas
• Carne y pescado
• Chocolate
• Huevos sin cáscara y batidos

Revierte el proceso con seguridad

Así como hay consejos para congelar, los hay también para revertir el proceso:

• Hazlo lentamente y dentro del refrigerador.
• Coloca el producto en un recipiente para que no gotee sobre otros alimentos almacenados en el refrigerador.
• Evita que entre en contacto con los demás alimentos para evitar que se contamine con microorganismos.
• Procesa el alimento descongelado o consúmelo antes de que pasen 24 horas.

El cuidado en los procesos de congelación y descongelación garantizarán la calidad de los alimentos y, por tanto, la salud de tus clientes.

Con el uso de las técnicas adecuadas, es posible que conserves en congelación por mayor tiempo alimentos de uso poco frecuente y evites pérdidas económicas por productos desechados, lo cual volverá más rentable a tu restaurante.