La importancia de la refrigeración de alimentos en restaurantes queda de manifiesto en dos aspectos: costos operativos y salud de los comensales.

Una de las mejores prácticas en restaurantes es dar un puntual seguimiento al funcionamiento de sus sistemas de enfriamiento y al almacenamiento de sus ingredientes.

Como es de suponer, no todos los alimentos se consumirán en cuanto lleguen al restaurante, ni siquiera en las siguientes horas. No mantenerlos a las temperaturas recomendables supondrá su rápido deterioro y, por tanto, un aumento de los riesgos sanitarios y pérdidas por los ingredientes que se deban desechar.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Según el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos de Estados Unidos (FSIS, por su sigla en inglés), las bacterias existentes en los alimentos frenan su reproducción bajo las condiciones de refrigeración adecuadas, que, en promedio, es de 4.4 grados centígrados.

El área de refrigeración en un restaurante, entonces, debe mantenerse a esa temperatura o menos, ya sea que se trate de un refrigerador industrial o una cámara de frío con termómetros integrados u otro equipo en el que deba añadirse un sistema de refrigeración.

Además de situar el regulador de temperatura por debajo de ese rango, es importante no abrir con demasiada frecuencia las puertas del equipo de refrigeración y verificar que queden perfectamente cerradas después de usarlas.

¿Cómo conservar los alimentos en un restaurante?

Otras recomendaciones del FSIS para la correcta conservación de los alimentos son:

• Verificar continuamente la temperatura del equipo de refrigeración o congelación, sobre todo después de un breve corte de energía eléctrica. En ningún caso debe haber superado los 4.4ºC o los -18ºC, respectivamente.
• Guardar los alimentos cocinados de inmediato, ya sea aún calientes o después de enfriarlos rápidamente con hielo o mediante un baño de agua fría.
• Cubrir los alimentos para que conserven su humedad y no adquieran olores ajenos.
• Sellar los contenedores de carnes y productos del mar a fin de que los escurrimientos no contaminen al resto de los alimentos.
• Utilizar compartimientos especiales para determinados tipos de alimentos, como quesos, frutas, verduras y carnes para alargar su periodo en buen estado.

En esta infografía puedes consultar más tips:

Para cumplir con las normas sanitarias y almacenar en las mejores condiciones los alimentos que representan la materia prima de tu negocio, lo principal es que elijas el equipo que convenga a tus necesidades.

Tu elección debes basarla en los siguientes factores:

• Cocina que servirás. Si tus ingredientes principales son carnes y mariscos deberás extremar precauciones en su almacenamiento con un equipo de refrigeración avanzado. Si tu menú se basa en productos congelados, un refrigerador no será suficiente y tendrás que añadir espacio de congelación.
• Tamaño del local. Debes contar con suficiente espacio para instalar un cuarto frío, si esa es tu necesidad, o programar mejor el abastecimiento de ingredientes para que quepan en refrigeradores y congeladores de menor tamaño.
• Número de comensales. Si tienes una clientela amplia, necesitarás tener a la mano más insumos, si tu demanda es menor, podrás cubrir la demanda con equipos pequeños.

La importancia de refrigeración en restaurantes va más allá de las pérdidas en que se incurriría por el deterioro de los alimentos a temperatura ambiente. Es la salud de tus comensales, y la reputación de tu negocio en este aspecto, lo que debe guiar tus decisiones al elegir refrigeradores y congeladores.